大米通过蒸煮，其中的直链淀粉会吸水膨胀并糊化，所以米饭中的淀粉属于快消化淀粉，能快速变成葡萄糖被人体利用。
而将米饭冷藏放凉，在低温环境下，部分淀粉会转化成抗性淀粉。
有实验表明：做好的普通粳米饭放入冰箱冷藏保存24小时以后，抗性淀粉含量从4%上升到了14%。
由于抗性淀粉不能被小肠消化吸收，也不能被分解为葡萄糖利用，而且热量值仅为快消化淀粉的一半左右。
所以，吃冷饭，热量确实更低，而且糖分也会更少。
但这并不是鼓励大家吃冷饭，毕竟有助于控糖、控热量的方法那么多，何必非要选择一种不太新鲜的吃法呢？
