泡菜是中国人餐桌上的常见美食，川渝地区常见的泡菜为“跳水泡菜”，又称“洗澡泡菜”，是将莴笋、萝卜等蔬菜浸泡几个小时至一两天便捞出，得到的泡菜颜色新鲜、口感爽脆、咸麻微酸、清爽解腻，深受人们喜爱。
关于泡菜致癌的传闻由来已久，主要是因为在制备过程中细菌会将蔬菜中的硝酸盐还原为一级致癌物亚硝酸盐，对人体健康造成损害。
但关于泡菜致癌的认知是片面的。
加工制作方式合规的泡菜在发酵过程中的优势菌是乳酸菌，不会将硝酸盐还原为亚硝酸盐，反而会抑制一些具有还原性细菌的生长繁殖，最终产品中的亚硝酸盐含量也低于酱腌菜的食品安全国家标准。
但值得注意的是，在日常生活中人们并没有使用纯菌种发酵、密封的条件，在家庭自制的泡菜中，往往会出现更多的杂菌，使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，损害健康。
